Правильная выдержка для мяса важна не меньше, чем для вина. В процессе вызревания естественные свойства говядины с течением времени меняются: ее волокна становятся мягче, а вкус и аромат заметно усиливаются. Это полностью естественный процесс, который происходит за счет натуральных ферментов, содержащихся в мясе. Преимущество «созревшей» говядины в том, что она лучше усваивается организмом человека.
В ресторане El Gaucho вызревание мяса происходит в специально оборудованных камерах. В каждой из них установлена стена из гималайской соли, которая не только впитывает излишки влаги, но и помогает очищать воздух. Мясо вызревает от 21 до 120 суток (в зависимости от отруба) при температуре от 0 до +2 градусов и влажности воздуха 80%. В процессе оно теряет до 25% массы за счет испарения влаги, а образовавшаяся корка полностью зачищается.
Павелецкая
